Seco de Carne
Tiene como principal condimento al culantro (cilantro), traído de España junto con otras hierbas que marcaron el sabor en la Edad Media como la pimienta, orégano, perejil, comino, canela, tomillo, entre otros.
A su vez, la cocina española ha estado fuertemente influenciada por la árabe, de donde adoptaron una serie de frutas y hortalizas. Este plato entonces, es una herencia cultural de dos mundos y uno de los platos principales de nuestra gastronomía peruana.
Dependiendo de la región peruana donde se prepare los ingredientes podrían variar un poco e incluir por ejemplo el zapallito loche y la chicha de jora que lo mestiza, aunque en cada provincia es presentado en diferentes versiones.
En algunos departamentos de la zona norte de Perú, se prepara con carne de cabrito y zapallito loche, en tanto en Huacho, el seco lleva frejoles como acompañamiento y en Lima, se hace con lomo fino o inclusive existen variantes con pescado y mariscos para los amantes de la cocina marina.
Según el antropólogo y viajero alemán, el doctor Ernst Middendorf (1830-1908), quien vivió en nuestro país por varios años, para estudiar y recopilar información sobre la geografía, cultura e historia, escribió que «el seco es una comida donde se rehoga el cabrito o gallina en un poco de caldo espeso y con cierto picor, incluyendo papas amarillas».
Por otro lado, Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra notable “El Perú y sus manjares…” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), rescató la antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima.
El autor señala que “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento. Se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas… Se acompaña con arroz blanco graneado”.
Es así que el Seco de carne puede ser preparado con cabrito, cordero, res, gallina o pescado y gracias a su aderezo de culantro, se convierte en un divino manjar.